GASTRONOMIA

 

Eduardo Souza

Mestre Ofir

Chef Ofir Oliveira atua há mais de três décadas na divulgação, valorização e resgate da culinária da Amazônia, a qual tem origem indígena com forte influência africana.Ele também é reconhecido por utilizar a gastronomia como meio de conscientização para a preservação do meio ambiente.

 

 

O Chef Ofir Oliveira há mais de trinta anos atua no ramo da gastronomia. Recentemente  foi proposto a ele, o título de Doutor Honoris Causa pela Faculdade do Pará – ESTÁCIO/FAP em decorrência de sua contribuição cultural, científica e acadêmica para o desenvolvimento e disseminação dos valores inerentes à Região Amazônica. Título que o próprio chef destina ao povo bragantino de onde adquiriu os conhecimentos, a inspiração de seus principais pratos e de sua devoção ao santo protetor dos pretos, São Benedito, santo milagreiro que favorece a fartura e multiplica o alimento da mesa dos bragantinos. Atualmente grandes universidades do Pará, do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, através de seus alunos, estudam as propostas, ideias e experiências do mestre Ofir. O fato de terem outorgado a maior condecoração que uma instituição pode conceder a uma personalidade, aprovado por unanimidade, favorece para a construção de uma política pública unindo e integrando governos, universidades, institutos e a sociedade como um todo.

O reconhecimento e a certificação do trabalho, a experiência de vida desse nobre Chef, que foi convidado a ser o coordenador do Curso de Gastronomia que será implantado no Pará, faz o diferencial na área da Gastronomia. A partir da gênese da gastronomia amazônica é que falamos da gênese da gastronomia Brasileira.

 

ORIGEM

Ofir nasceu dentro do mato, dentro da floresta amazônica, em Calçoene, no Amapá, sua mãe nasceu lá também. Seu pai nascido na Bolívia, era filho de imigrante nordestino. Depois vai para Bragança e se torna regatão e leva tabaco para trocar por Ouro nas minas de Oiapoque. Foi em Bragança que Ofir cresceu e descobriu a Gastronomia.  “Nasci em uma pequena cidade do interior da Amazônia, onde convivi com rios, animais, florestas e costumes indígenas de uma Amazônia intocada, que deixaram em mim conteúdos afetivos que seriam que seriam importantes para minha expressão artística anos depois. Minha mãe era professora de culinária, cozinhava com maestria. Ela fazia banquetes em Bragança e eu ajudava a fazer e servir.  Lembro de um banquete para umas 400 pessoas em decorrência da consagração do Bispo Dom Miguel Maria Gambeli quando foi encomendado para ela fazer. Tudo foi feito de forma impecável e eficiente” lembra Ofir.

“Meu pai foi o primeiro a montar uma fábrica de rádio em Bragança, o único que estudava eletrônica em Bragança, montava aparelhagens há 60 anos atrás, logo no início das aparelhagens. Criou uma geração ensinando eletrônica. E a sua mãe ensinou uma geração dando aulas de culinária em Bragança” relembra o Chef.

 

DEVOÇÃO

Católico de família e por tradição, Ofir conheceu em Bragança, a Marujada, uma das mais belas festividades do Estado em devoção ao São Benedito, santo protetor dos escravos e símbolo da multiplicidade dos alimentos, diz-se, a mais forte expressão cultural e religiosa de Bragança, e uma das mais tradicionais e antigas do Pará, introduzida pelos escravos em 1798. Devoção e servidão ao Santo, Ofir prometeu e seguiu, já foi esmolar por semanas nos campos do interior da região. Vestiu-se de Marujo e acompanhou a Marujada por muitos anos da sua vida. Devoto de São Benedito prepara os pratos como um ritual de agradecimento aos feitos em sua família. Peixe a Capitoa com o Sururu e o Retumbão, foram os pratos principais de seu cardápio. Esses pratos falam a história de Bragança, da origem do negro, do índio e do português na cidade. Toda a cultura é bragantina, uma cultura que vem de dentro da floresta, seu conhecimento, sua vivência, mesmo sem ter vivido diretamente na floresta, mas seu pensamento vem de dentro dela.

Devoção que se enraíza na família, na qual sua filha, Luana de Souza Oliveira, Mestra em Turismo e Hotelaria, Docente e Pesquisadora do Instituto Federal do Tocantins – IFTO. Desenvolveu “Uma proposta de Interpretação patrimonial para a Festividade de São Benedito como alternativa para a melhoria e desenvolvimento da atividade turística em Bragança-PA”, observamos que esta manifestação cultural realizada a mais de dois séculos não é alvo de uma política de valorização, divulgação e preservação enquanto patrimônio cultural e atrativo turístico! Principalmente, por falta de iniciativa do Poder Público e em algumas situações de parte da própria população. O que gera falta de informações e infraestrutura disponíveis aos turistas que vão para esta localidade com o intuito de conhecer esta tradição.

Na tese de Luana Oliveira, propõe a aplicação de técnicas interpretativas que colaborem com o desenvolvimento local e melhoria da experiência turística, fundamentada no sentimento de cidadania ligado ao de pertencimento, encorajando a conservação e defesa da memória cultural, histórica, social, política e ambiental da região.

 

 

PROJETO AJURUTEUA

Propomos as Universidades do Pará e as que possam se interessar o projeto: “Antes na Terra depois em Marte”. Com a notícia de que a humanidade está pensando em começar a partir de 2030 viver em Marte depois que a situação no planeta houver se exaurido as fontes alimentares e de matérias-primas. Ofir propõe a proposta de valorizar os mangues e os ecossistemas, no primeiro momento a praia de Ajuruteua. Além disso na praia serão desenvolvidas pesquisas e um laboratório de gastronomia pela riqueza e diversidade de produtos, espécies vegetais e animais do lugar.  Utilizar a gastronomia como meio de conscientização para a preservação do meio ambiente, uma vez que em suas palestras, oficinas e nos festivais, enfatiza o valor dos produtos advindos de rios e florestas para o preparo de diversas iguarias, ressaltando que ao poluir os rios, a natureza e ao devastar as florestas, elimina-se a única condição de degustar esses exóticos sabores.

“A primeira preocupação de um Chef em exercer o seu ofício é a conscientização da preservação da Natureza porque o Chef precisa como elemento vital desses elementos para poder compor seus pratos e exercer seu ofício. Hoje a figura do Chef ficou numa glamourização e pouca conscientização ambiental. Então o nosso projeto é uma proposta reestruturação e como deve ser pensada e reformulada uma política ambiental sustentável para “Ajuruteua” e as áreas dos manguezais.  Fazer uma nova Vila, reconstruída e buscar sua identidade do que era Ajuruteua. Realizando credenciamento de famílias de pescadores, contextualizar o pescador dentro de toda a realidade contemporânea e globalizada. Para que o pescador continue a permanecer na sua profissão com uma política de valorizar o pescador artesanal. Ao exemplo de outros países e outros estados brasileiros que realizam politicas sustentáveis. Bragança está perdendo seu potencial turístico e gastronômico” certifica o Chef.

Ofir trabalhou veemente para transformar em área de preservação ambiental a praia de Ajuruteua. Proferiu palestras em Coimbra, Algarve, Bragança de Portugal  em cima desse discurso, articulando pelo Brasil e mundo afora todo um conjunto de políticas para realmente se realizar algo que nunca se fez, pois o que vem sendo feito em cursinhos de receitas e pratos típicos não resolvem nada. A ideia é fazer um pool de instituições e institutos para poder trabalhar com territórios e territorialidades em prol do desenvolvimento socioeconômico e do fortalecimento das identidades culturais. A partir da diretoria do Ministério do Trabalho podem desenvolver também uma política voltada para a geração de emprego e renda. No momento o maior reconhecimento do Chef Ofir é no sul do país e fora do Brasil.

Nós fomos convidados a dar aulas e palestras de culinária da Amazônia nas Universidades do Sul do país UNIVALE, UNISINO de Porto Alegre, sudeste UNIRIO e sendo homenageado no Palácio Piratinin no Rio Grande do Sul, a partir do reconhecimento do seu trabalho, dessa forma uma ponte entre entre o Norte e o Sul é firmada. Recentemente houve um encontro com representantes de Santa Catarina, do Rio Grande do Sul, em Belém do Pará, organizado pelo Governo do Estado do Pará, coordenado pelo professor Álvaro do Espírito fundamentando a gastronomia e a culinária com a agricultura, o turismo e a educação. Alavancar esse processo e esse procedimento a partir das Universidades onde possa estruturar uma política de cultura, economia e gastronomia amazônica. A ideia é transformar Ajuruteua num Centro de Pesquisa trazendo alunos do Pará, de outros estados ou do mundo para se engajarem desse propósito e estudar biologia e conhecer toda a complexidade de um ecossistema fértil e rico que são os manguezais e levar esse conhecimento a todas as Universidades.  Divulgando esse conhecimento para outras universidades nacionais e internacionais e formar alunos nos campos de pesquisa para que possam ter essa conscientização ambiental mas saber trabalhar com outras espécies é isso que vai fundamentar uma política.

 

PRAIA DE AJURUTEUA

Quando Ofir conheceu a Praia de Ajuruteua, um dos lugares mais bonitos do Pará com uma praia de quase 100 quilômetros na costa atlântica e o maior mangue do planeta, quando não tinha nada, apenas umas três barracas de pescadores, dentre eles o Sr. Domingos Melo, um dos primeiros moradores da ilha, onde passou uma temporada na praia, brincando nas ilhas e manguezais, ecossistema fértil de alimentos, animais e vegetais, berço de espécies marítimas, lá conheceu o avoado com limão, pimenta, sal e farinha, aprendeu a preparar e a comer muito peixe, caranguejo, mexilhão, camarão, turú, com chibé. Lá conheceu a diversidade de peixes da região do salgado: bandeirado, tainha, bagre, corvina, pratiqueira, gó, cação, mero e outros. Viu a pesca artesanal em veleiros, igarités e vigilengas, viu a transformação das embarcações que passaram para o motor e para os grandes barcos de pesca predatória.

 

HOMENAGENS

Ofir já foi homenageado pelo governo do Rio Grande do Sul dentro do Palácio Piratinin com toda a cadeia produtiva desse Estado durante a copa do mundo. Rio Grande do Sul e Santa Catarina reconhecem o seu trabalho de professor e pesquisador, os alunos o reconhecem como Mestre e tem-se notabilizado com o ensino e aprendizagem. O chef é fundador da Associação Sabor Selvagem e criador das expedições amazônicas trazendo alunos de universidades de gastronomia do Brasil e do exterior para interagir com as comunidades ribeirinhas da Amazônia, líder do Convivium SlowFood.

“Estamos preocupados em trabalhar uma culinária autêntica do Brasil nas universidades. O ensino de gastronomia se preocupa em plagiar, em copiar as técnicas dos outros. Ou seja, a francesa, a inglesa, chinesa e outras de qualquer lugar, menos da Amazônia” explica o Chef.

O Chef Ofir Oliveira já participou em Faro (Portugal) das comemorações do Ano do Brasil em Portugal dando aula magna em Coimbra, levando os sabores e saberes do caboclo. Foram esses posicionamentos que proporcionaram ao Chef um reconhecimento local, regional, nacional e internacional.

 

SLOWFAST FOOD

‘Hoje trabalhamos o conceito do SlowFast Food, uma política ecologicamente correta. Todo o meu trabalho é fundamentando na culinária e na cultura Amazônica como um todo e acaba se tornando um referencial da gastronomia” comenta Ofir. “Nós colocamos as técnicas amazônicas que possuem o nosso conhecimento ancestral e inovador em alguns casos, para o contexto atual. Essas técnicas poderão serem usadas pelo mundo a fora. Porque são resultados de milhares de anos sendo executadas com eficiência. Ou seja, além do aproveitamento dos produtos dentro de tecnologias amazônicas. A ciência que desenvolvemos tem um papel fundamental e preponderante no processo de elaboração de um prato, mas o que nós propomos, não é o que vai ser servido na mesa do almoço ou do jantar, de forma colorida ou bem apresentada, nem tão pouco só um festival, mas sim, através dos festivais, das aulas de gastronomia de cozinha e cultura amazônica podemos executar uma política pública.

O conceito novo do SlowFast Food, envolve o trabalho familiar e comunitário, gerando renda para os pequenos produtores (agricultores e pescadores) e garantindo o consumo próprio,  o excedente de todo o pescado na safra é jogado fora para não reduzir o preço. Se perde e não se aproveita. Na proposta do slowfast food vamos aproveitar o excedente, industrializá-lo com um produto de altíssima qualidade e valorar as espécies que não são cotadas no mercado mas que possuem uma riqueza de nutrientes e sabor incondicional como o Bagre, o Cangatão, Dourada, a nível de sabor são excepcionais.

O SlowFast Food tem como principal característica o uso de ingredientes de procedência natural. Ou seja, na minha cozinha dou prioridade para produtos não industrializados, que venham da floresta,

de pequenos produtores. Esta é mesmo a minha sina: aproveitar o que temos de melhor e encontrar a combinação perfeita destas riquezas em pratos que são elogiados em qualquer lugar. O que quero com isso é ver cada vez mais nosso país e, principalmente, nossa região ganhando o mundo!

Meus projetos sempre tiveram relação com a minha terra e meu povo, com a nossa cultura mesmo. Acredito que é aqui que temos que crescer, até mesmo para fortalecer a economia local.

 

 

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